スーパーマーケット 惣菜部門の仕事内容|お仕事紹介

職場のナカミ

スーパーマーケット 惣菜部門の仕事内容|お仕事紹介

どんな人でも少なくない数で出入りする食料品売り場の1つ、スーパーマーケット。

限られた空間内部に多くの品揃えが施され、毎日の食卓を彩る食材の素材が売られていますが、
一見してどのお店でも見られる食材のそれぞれは各部門の担当者によって管理されています。

そして多くのスーパーマーケットに存在する部門のそれぞれは

レジ・サービスカウンター・事務・青果・精肉・鮮魚・総菜・日配・グロッサリー

などなどとと区分され、お店によってはこの他にも衣料品やフードコートなども存在しますが、ここではそれらをその他として区分しますね。

 

という事でこんにちは、すえです。

ここでは就職した際に『予想と違っていた…!』という結果にならないために、

スーパーマーケットのお仕事

を紹介していますが、更に各部門の詳細という事で

惣菜部門

に絞ったお仕事内容を紹介しますね。

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スーパーマーケット 惣菜部門の知識と仕事内容

まずは惣菜部門の知識から。

総菜部門で取り扱う商品の全ては調理済みであり、『そのまま食べられる・温めれば食べられる』というのが最大のコンセプトと言えるでしょう。

単純に言えば『お弁当コーナー・おかずコーナー』のようなもので、これらを買い込むことで食卓の準備の一切を省くことも可能な忙しい人向けの便利コーナーです。

今では『弁当=コンビニ』という概念が当たり前の考えにもなっていますが、コンビニエンスストアーの存在が当たり前になる以前から総菜コーナーは設けられていた場合が多いため、店内の弁当配置という意味ではコンビニよりも遥か昔から採用されていた事になりますね。

 

余談ですがコンビニエンスストアーはお弁当屋さんではなく、小型スーパーマーケットです。

生鮮物を中心に置かない最大の理由は少ない人数で店舗を運営する目的があるため、手間の掛かる作業の多くを省き、損失の可能性の高い在庫を最小限に抑えているわけですね。

 

今どきの惣菜コーナーの作業場は主に総菜を作る作業場と『寿司専門』の作業場に分かれているケースも見受けられます。

大きな理由としては惣菜のほとんどは何らかの過熱を要したり常温での作業がほとんどですが、寿司だけは涼しい空間で作らないとネタが傷んでしまいますからね。

その結果、店舗によっては同じ惣菜部門担当でも『寿司担当』という立場の人が存在する場合があります。

惣菜部門の仕事内容『陳列』

当たり前の話ですが、やはり総菜部門にも陳列作業は存在します。というか、陳列しない事には商品が売れません。

他の部門との最大の違いは『多くの商品は調理してから並べる』という部分であり、一部の取り寄せ商品以外は全て店内で調理してから容器詰めされるため、開店直後の総菜コーナーはと言えば空っぽの状態であることも珍しくなく、

『開店時間までにどれだけ調理できるか、開店時間から昼時までにどれだけ調理できるか』

…というスピード勝負となります。

↑総菜部門の開店直後に見る事の多い光景。
人気商品だけ作れば良いという話でもなく、バランスの良い配列を行うことで選ぶ楽しみも提供するのが基本です。

とはいえ、人気商品ほど早い段階で姿を消すことも事実ですので、これらを踏まえた調理の順番が重要になるという事ですね。

惣菜部門の仕事内容『保存』

衛生管理・品質保持の点から作った調理品をその日の内に売り切る方針が強い総菜コーナーなので、基本的に保存という概念は存在しません。
強いて保存する内容を紹介するならば、ある程度の品質保持期限を有する取り寄せの総菜品と、まだ調理前の食材といったところでしょう。

店内で提供する全ての惣菜商品はそれだけで調理前の素材の封を『いったん切った』という扱いを受けるため、
仮に余った素材が発生したとしてもそれらが日をまたぐ事はありません。

店内に陳列された総菜も同様で、特定の時間に達すれば割引などにより陳列商品を一気に放出する行為に出るのもこのためで、
売れ残った商品を後日に持ち越す行為はそれ自体がタブーとされているんですね。

なので、仮に店内に商品が10個余ろうが100個余ろうが、自店舗で作った惣菜のその全ては廃棄処分される事になります。

惣菜部門の仕事内容『調理』の一例

惣菜部門に並ぶ商品の全ては、取り寄せ商品(食品メーカーや協力会社からの仕入れ)を除き、全ては実店舗内の作業場で調理される事になります。

一見すれば毎日同じ商品が並ぶ惣菜コーナーに見えるかも知れませんが、その実はメインとなる人気商品を除いて日替わりだったり季節に合わせたメニューを取り揃えています。

そう考えると多くの食材やメニューの知識が無ければ働けない業務と思われるかも知れませんが、その多くは素材の組み合わせで完成させる事が出来るため、
例えば料理そのものの経験が無かったとしてもタイマーさえあれば商品を仕上げる事は可能です(もちろん、素材の混ぜ方や調理順番などの知識は必要ですが)。

加工

鮮魚や青果では商品に対して刃物を入れる場面が多くありますが、総菜部門においてはこの加工という作業はごく僅かに限られます。

実際の経験から思い出せば、カツなどの『ひと口』と表現するには大きな調理品を均等に分け、それをかつ丼に使用する事くらいでしょうかね?

基本的に総菜部門の調理素材の全般は封を切った後に『熱を加える・揚げる・焼く・混ぜる』といった工程を加えるのみという仕様のため、加工や仕込みといった前作業はほとんど必要ありません。

強いて加工という言葉を使うならば、仕上がった総菜をそれぞれのトレーに詰めたり、それらをパッキング(ラッピング)する事が『加工』と呼べる作業でしょう。

グラム売りなどのパックまたは袋詰め

総菜部門の半数は弁当などの個別売りですが、半数はグラム売りや数個詰めのトレー或いは袋売りとなります。

それら販促物の振り分けは意外と単純で、大きくは固有の形を持たない商品がグラム売り(唐揚げや和え物など)となり、
固有の形が存在する、例えば数え易い商品が1個から数個ひとまとめのトレーまたは袋売りとなります(コロッケやカット済みのカツなど)。

また、これとは別に総菜部門の特徴の一つにバラ売りがありますね。企業によっては『裸売り』とも表現される、トレーなどの包材による加工が施されていない、お客さん自身がトングで袋などに入れるアレです。
主に天ぷらや串物といった揚げ物に多い印象ですが、これらの内容は企業や店舗の方針によって扱いが変化するようです。

多くの商品がトレーや袋詰めされる中、どうしてわざわざバラ売りだけが裸状態なのかは企業の考えによりまちまちですが、僕の聞いた話では
『1つから選べる自由性』

『型崩れの激しい商品だから取ってもらう』

『需要の高い商品のため、1つ1つをパッキングすると間に合わない』
なんて理由を聞かされた覚えがあります。

なお、一見して大小のばらつきがあるように見えるバラ売り商品ですが、これらは主に1個単位の重量が定まっている事がほとんどのため、見た目の判断で得する買い方というものは存在しないようです。…個人的には大きな物を選んでしまいますが。

惣菜部門の仕事内容『発注』

総菜部門の発注と言えば調理前商材の取入れがほとんどとなりますが、業務用という事もあり全てが1つあたり10人前からそれ以上の単位での発注となります。

知らない人からすればお店の生鮮物を使いまわして調理し、それを総菜コーナーに並べている印象を持つかも知れませんが、特別なイベントでもない限りそういった事はしません。

店舗の売り上げを重視するのであればそういった方法も一つの手かもしれませんが、仕込みに時間を要するため人件費の面でマイナス効果が生まれます。

他の部門の紹介でも発注担当は主に正社員と表現していますが、惣菜部門に関してもそれは同じでしょう。

惣菜部門の仕事内容『温度(鮮度)管理』

惣菜部門の鮮度管理は他の部門と比較した場合、比較的神経を尖らせる必要はありません。
理由としては調理の過程で熱を通す事が多く、そのため殺菌作用が発生しているからです。

ただし、要冷蔵の商品に対してはそうもいかず、やはり他の部門同様に品質管理の精度が求められます。

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惣菜部門で働く利点と欠点

最後に惣菜部門で働く場合に備え、部門特有の良し悪しを簡単にまとめてみます。

全ての職場に言える話の1つとしては、どこを覗いてもその場の良し悪しがある訳ですが、それは惣菜部門でも同じ話です。

ただ、その良し悪しは人の判断に委ねられるところでもあり、実際の良し悪しを判断するのは実際に働く人であるため、この良し悪しが逆転する可能性もあれば、どちらかにまとまってしまう可能性もあるかも知れませんのでご了承を。

惣菜部門で働く利点

例えば料理を苦手とする人にしてみれば、惣菜部門で働くだけで多くのメニューの調理法の正体が理解できる事でしょう。

惣菜コーナーに並ぶほとんどの商品は従業員が調理するため、仮に揚げれば完成、混ぜれば完成という商品であってもそれらの作り方や混ぜるために必要なもの、味付けに使用する調味料の正体が理解できる筈です。

料理に興味があり準備された素材から自分のレシピを作る事が可能な場合は、売り上げ促進を目的とした挑戦として上司の判断を仰げば、場合によっては『店舗オリジナルの味』を販売する事ができるかも知れませんね。

 

『調理をして提供する』という販売スタイルはスーパーマーケットの惣菜部門に限った話ではありません。

一般的に表現される『飲食店』でも作る量は異なってもやる事は変わりませんので、こうした業務をこなせば後々の転職活動にも役立てられ、幅が広がる事でしょう。

惣菜部門で働く欠点

調理場で使用する事の多いフライヤーや鉄板は、業務用というだけあってそれなりの大きさを有します。

当然ながら高温ですので素材の投入には注意が必要であり、ちょっとした不注意で火傷を負う可能性がありますので常時気を付ける必要があります。

 

祭日や地元のイベントなどに敏感になる必要があるうえ、当日の天気にも気を配る必要性が生まれます。
売れる見込みで大量陳列に乗り出した途端、大雨に見舞われ延期…という話はよくあるものです。

惣菜部門が提供する多くの商品は調理後の保存ができないため、うっかりしていると売れもしない高価な惣菜などを大量に調理する事になり、その多くは半額以下の値引きシールを貼る憂い目に遭うことになります。

反面、廃棄を気にして提供数を下手に減らすと機会損失に直結するするなど、売り場の数の調整がとにかく難しいのが総菜部門に従事する中での悩みどころかも知れません。

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関連記事:スーパーマーケットの各部門業務内容紹介

以下では食料品を取り扱うスーパーでの各部門の仕事内容を伝えています。

企業規模や店舗規模によって多少の差はあるかも知れませんが、概ね通用する話ではありますので食料品スーパーに入社を考える場合には参考にして下さい。

一般的に呼ばれる部門の名称と簡単な業務内容を記しておきます。

【スーパーマーケット共通業務】へ
スーパーマーケットで働く場合に考えられる共通業務など

【レジ・サービスカウンター】へ
会計・配達サービス・雑用など

【事務】へ
電話対応・書類による管理・各部門管理・金銭管理・雑用など

【青果】へ
野菜類・果物類などの陳列・加工など

【精肉】へ
生肉類・加工肉類などの陳列・加工など

【鮮魚】へ
生魚・加工魚類(主に海産物)などの陳列・加工など

【惣菜】へ
おかずや弁当の陳列・調理など

【日配(デイリー)】へ
賞味期限の短い加工食品の陳列など

【グロッサリー(食料雑貨)】へ
賞味期限の長い加工食品の陳列など

【その他】へ
ベーカリー・イートインコーナー・日用雑貨・他、テナントなど

 

下記は同じくスーパーマーケットで実際に働いた場合の待遇などを総合的に記してみました。

【総合:正社員】
スーパーマーケット(食料品店)で正社員として働いた場合の総合的な仕事量・人間関係・給料関係・休暇関係・勤務地異動条件など

【総合:パート・アルバイト】
スーパーマーケット(食料品店)でパート・アルバイトとして働いた場合の総合的な仕事量・人間関係・給料関係・休暇関係・勤務地異動条件など

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