スーパーマーケット鮮魚部門の仕事内容｜お仕事紹介

どんな人でも少なくない数で出入りする食料品売り場の1つ、スーパーマーケット。

限られた空間内部に多くの品揃えが施され、毎日の食卓を彩る食材の素材が売られていますが、

一見してどのお店でも見られる食材のそれぞれは各部門の担当者によって管理されています。

そして多くのスーパーマーケットに存在する部門のそれぞれは

レジ・サービスカウンター・事務・青果・精肉・鮮魚・総菜・日配・グロッサリー

などなどとと区分され、お店によってはこの他にも衣料品やフードコートなども存在しますが、ここではそれらをその他として区分しますね。

という事でこんにちは、すえです。

ここでは就職した際に『予想と違っていた…！』という結果にならないために、

スーパーマーケットのお仕事

を紹介していますが、更に各部門の詳細という事で

鮮魚部門

に絞ったお仕事内容を紹介しますね。

スーパーマーケット鮮魚部門の知識と仕事内容
鮮魚部門で働く利点と欠点
1. 鮮魚部門で働く利点
2. 鮮魚部門で働く欠点
関連記事：スーパーマーケットの各部門業務内容紹介

スーパーマーケット鮮魚部門の知識と仕事内容

ということで、鮮魚部門の表向きの知識から行きましょう。

『魚』という文字がる通り、鮮魚とは主に新鮮な魚を中心に取り扱うイメージですが、今どきは真空モノや長期保存に向けた冷凍食品なども幅広く開発されているため、

一昔前のイメージである『鮮魚=生魚』とは少しばかり異なっているかも知れません。

鮮魚で取り扱われる商材イメージは『海の幸』と考えれば非常に分かり易いかと。

海産物と言えば魚やイカ・タコ・貝…と、誰でも思い浮かべそうなものも多い事は事実ですが、案外、頭に思い浮かぶ事の少ないワカメや昆布といった海藻系も当然ながら『海の幸』となります。

ただ、近頃では乾燥商品の数が非常に数を増し、その利便性から生の海藻を目にする事は少なくなってきました。

現代っ子ともなると昆布やワカメの本当の姿を見た事が無い…。なんて人もいるかも知れませんが、それら海藻も立派な『海の幸』である事には変わりません。

鮮魚部門の仕事内容『陳列』

どんな部門であろうと商材が存在すれば陳列は欠かせませんが、それは鮮魚でも同じです。

ただ、生鮮物の特徴の1つとして商品そのものが非常に傷みやすいというものがあり、干物などの乾燥物や冷凍商品でもなければ基本的に積み重ね陳列はNGとなり、豊富な在庫を謳う店舗であっても多くの場合が2段重ねまでが一般的のようです。

このため店内の商品ケースの陳列状況はお客さんの誰かが購入すればすぐに虫食い状態になるため、その度に前出し行為や補充といった作業が必要となります。

鮮魚部門に限った話ではありませんが、陳列すれば良いという考えは捨てるべきでしょう。

陳列される商品はもちろんお客さんに購入してもらう目的があっての事ですが、多くのお客さんは陳列されている商品を『安全』と認識した状態で購入します。

しかし、実際には商品の全てに『鮮度』というものが備わっており、この鮮度は時間経過と共に劣化するわけですが、

長期間保存を目的とした商材でもなければすぐに鮮度落ちするといった特徴があります。

特に刺身などの生食用商材は鮮度が悪ければ食中毒を簡単に引き起こす可能性も否めないので、この辺の管理については他の部門の比較ではないでしょう。

見た目の悪さから始まる鮮度劣化を引き起こした商材の全ては回収・廃棄という処分の徹底は当たり前ですが、人の視野1つでは実際の良し悪しの区別が人それぞれに変化するため、多くのお店では生食用の商材は2日目を数える事が無く、前日の売れ残りは全て廃棄する傾向にあります。

鮮魚部門の仕事内容『保存』

店内に陳列し切れない商材の多くはバックヤードや作業場と呼ばれる場所で商品を在庫として保存します。

鮮魚部門で取り扱う商品の多くは要冷蔵商品や要冷凍商品となるため、一部の加工商品でもなければ常温保存はあり得ません。

同じ生鮮物を取り扱う青果部門との最大の違いは鮮度落ちの速度。

仮に青果部門の要冷蔵商品を常温の中にある程度の時間放置しても、もともとが大地の産物とあってかすぐさまに腐るという事はありませんが、鮮魚部門の商材全般は常温の中ですぐに劣化してしまいます。

そのため鮮魚部門が最大に神経をとがらせる部分はと言えば、むしろ店内の陳列状況以上に納品物の保管場所への移動作業と言えるかもしれません。

鮮魚部門の仕事内容『加工』の一例

日本人であれば誰でも知っていると思われる『刺身』をはじめとし、鮮魚では同じ素材から分量を変えたり切り分けたりする事で幾つかの商材として取り扱いします。

また、お店によってはお客さんの要望に応えて姿商品をカットしたり捌いたりするサービスも行いますが、これもまた人の手による加工が挟まる事になります。

流水解凍

『加工』と言えば少々異なりますが、加工するための第一歩として避けられないのが、主に生食用として販売する鮮魚の『流水解凍』です。

流水解凍とはレンジや自然解凍とは異なり、解凍対象の商品（冷凍鮮魚）を水を浸したバケツなどの容器内に沈め、常に水を足し続ける事で自然解凍に近い解答をする方法です。

こうする事でどうしても避けられないレンジ過熱による鮮魚の劣化を防ぎ、商品化までに時間の掛かり過ぎる自然解凍を避けているのです。

サクの加工

刺身になる手前の、棒状の切り身を見た事がありませんか？

イメージするなら厚み2～3センチ程度、長さは15～20センチほどの棒状をした『刺身の素』と言うような形のアレです。

このサクはお店の入荷時点ではこんな形をしておらず、もともとは『ブロック』と呼ばれる大きな塊で仕入れられます。

そのブロックを従業員が手頃な厚さ・大きさに加工し、それを陳列するわけです。

陳列された商品をよくよく見るとわかるのですが、一見して均等に切られたかに思われる策のそれぞれの大きさは長さ・厚み・量の全てに不揃いな出来になる事がほとんどですが、これは手作業による加工というケースが大半を占めるからです。

ブロック状の鮮魚は冷凍状態では凶器にも勝る硬度を誇りますが、流水解凍後はご存じの柔らかさに変化するため、慣れない人であればまっすぐ切るだけでも一苦労なんですね。

サクの商品単価が主に重さ（大体は100グラム当たり）に偏る原因は、買い手が欲張って大きなサクを選り好みしないようにするという理由もありますが、

最も大きな理由は選り好みの最中に右へ左へと商品を過剰に移動され、他の商品が傷まないようにするための工夫でもあるんです。

また、サク売りの場合はお客さんの用途に合わせて消費量を自由に設定する意味も兼ね、冷凍の状態で売られる事も多々あります。

ちなみにサク売りの商品はこの呼び名とは別に『パック売り』と表現される事もあるようです。

↑画像左が『サク』、そして右側が『刺身』。

全ての商品を従業員が行うわけではありませんが、基本的に賞味期限が短いものはお店の従業員が加工していると思って間違いないですよ。

刺身の加工

サク状の鮮魚を更に一口サイズに加工し、生食用として販売される商品が『刺身』となります。

日本国内の生鮮物を取り扱うスーパーなどでは刺身を陳列しないお店を探す方が難しい話ですが、この刺身もまた人の手によって加工されます。

おおよその大きさにカットするサクとは異なり、刺身は鮮度や味の他に『見た目』も重視されるため、同じトレー内部の鮮魚のそれぞれを均等に切り分ける必要性が捨てられず、恐らくはスーパーマーケット全部門の中でも最高峰の技術が要求される加工工程と言えるでしょう。

まっすぐ切り落とすだけでは身が潰れてしまうため、包丁を手前に引くようにして、1回で切り切る事が基本にして重要な技と言われます。

ただし、刺身以上に高い技術が要求されるのがツマと呼ばれる大根の極細切りですが、費用対効率の面からツマをはじめとした海藻などの装飾系統は業務用の盛り付けアイテムを使用します。

ちなみにサクの段階で説明したので重複しますが、多くの刺身もまた元はブロック形状から切り分けられる事で作られます。

パック包装

とにかく鮮度落ちの激しい鮮魚の加工商品の全ては、商品の形を作り上げてから密封するまでの時間が勝負と言えます。

特に作業場は商品の保存に適した室温にしてしまうと作業する人間の身が持たなくなるので、多少は涼しい室温に設定したとしても限界がありますが、

それは同時に生食用の刺身に対しての適温ではないという事になり、つまりは商品の劣化を早めている事にもなるのです。

なので商品が完成したら可能な限り時間を空けずにラッピングし、商品としての形を作り上げてから素早く商品ケースなり冷蔵室などに入れる必要性に迫られるという事になるんですね。

ところがいくら急ぐとは言っても乱暴に扱えばせっかく盛りつけた商品がパックの中でバラけてしまったり、その衝撃が原因で傷んだりもしますので、慣れない内はこれはこれで神経を使う工程とも表現できます。

鮮魚部門の仕事内容『発注』

発注作業のほとんどは正社員以上の仕事になるのが相場であり、アルバイトやパートが管理する事は稀と言えるでしょう。

とは言え、今は時代が進んでいるため全ての商材を人間が管理する事も珍しく、例えば定番商品と呼ばれる馴染みの商材に関してはコンピュータープログラムによる自動発注が主となっています。

人の手が加わる部分はと言えば、主に悪天候と予想される場合の発注でしょう。

ただでさえ傷みやすい生鮮物の過剰在庫はそれだけでも問題ですが、劣化による雑菌の繁殖が始まればその空間に存在する商材の全てを廃棄しなければならない事態に見舞われるからです。

鮮魚部門の仕事内容『温度（鮮度）管理』

多くの企業には各商材の鮮度を管理する『鮮度管理チェックシート』が売り場に設けられていますが、鮮魚の場合は管理チェックのみに留まらず、まだ売れていない商品に対しての直接チェックも怠れません。

何度も示していますが生鮮物の中でも鮮魚の商材…、特に生食用の刺身に関しては劣化速度が非常に早く、商品ケースの温度が保たれているとは言っても商品に影響がないかと言えば全く別の話だからです。

ただでさえ生食用として謳う刺身やサクに関しては肉のような『火を通せば大丈夫』という発想が無視されていますので、並んでいる商品の全てが安全と取られるのは客目線からする当たり前でもありますね。

万が一にでも傷んだ商品が売れた場合には、その商品を購入したお客さんが冷蔵庫に入れる時間が加わるため更に劣化が進むという話にもなります。

雑菌は繁殖は始まれば手を付けられませんし、例えば青果の一袋幾らのミカンなどではありませんが、『一個はダメでも他が大丈夫』という話にも繋がりません。

食中毒の発生はいかなる生鮮物量販店でも一番に避けたいところですので、鮮度管理は鮮魚にとっていついかなる時にでも注視しなければいけない管理の1つと言えます。

鮮魚部門で働く利点と欠点

最後に鮮魚部門で働く場合に備え、部門特有の良し悪しを簡単にまとめてみます。

全ての職場に言える話の1つとしては、どこを覗いてもその場の良し悪しがある訳ですが、それは青鮮魚部門でも同じ話です。

ただ、その良し悪しは人の判断に委ねられるところでもあり、実際の良し悪しを判断するのは実際に働く人であるため、この良し悪しが逆転する可能性もあれば、どちらかにまとまってしまう可能性もあるかも知れませんのでご了承を。

鮮魚部門で働く利点

青果・鮮魚・精肉…と続く生鮮物部門の中で、高い技術と鮮度管理が要求される部門が鮮魚部門と言えるでしょう。

特に鮮度管理という点においては生食用となる商材がそのまま陳列されるため、いい加減な気持ちで業務に挑めばすぐにボロが出る部門という事にもなります。

そんな部門故に店舗や企業の重役も安易に人選に望む事が出来ず、結果的に鮮魚部門には有能な従業員や期待のされる従業員が集まる傾向にもあるようです。

極論すれば成長し易いというか、昇進し易いとされる期待の従業員が鮮魚部門に引き込まれる話も聞いた事があり、実際に僕が働いた事があるスーパー2社、友人の働いた事のあるスーパー3社においても鮮魚部門の従業員…特に正社員は重宝されているという話でした。

これを利点とするかどうかは実際に働く人の判断による話ではありますが、客観的に出世の近道を考えるのであれば、鮮魚部門は自分の可能性を引き出す分には申し分のない部門と言えるかもしれませんね。

鮮魚部門で働く欠点

まず初めに想像する欠点…と言うか、率直に嫌な部分はと言うと、やはり商材のほとんどが『もともと生きていた生物』を扱うところと言えるかもしれません。

特に活魚を扱うともなれば、生きている魚を殺すという行為に直接つながってしまうため、殺生を嫌う人にとっては何としても避けたい部門として目に映る事でしょう。

また、独特なニオイも嫌がられる部分に当てはまり、血生臭い作業場は慣れない人であれば立ち入る事にも抵抗があるかも知れません。

商材の回答手段である流水解凍による容器から溢れた水と、常に細菌の繁殖を防ぎ、それらを流し続ける意味で出しっぱなしの水道水もある意味では欠点です。

作業場の床は常に水が流れている場合が多く、そのため鮮魚担当者は長靴の着用を義務付けられています。

これは商材がどうしても残す雑菌が従業員に移らない様にするための処置ではありますが、雑菌の防護のために着用する長靴の影響で足そのものの通気性が悪く、水虫などの足の病気になる可能性もやや高まるため、自分の足のケアも商材同様に神経を尖らせる必要性に見舞われるんですね。

先の利点では出世し易いと表現しましたが、こうした欠点を理解されての特別措置なのかも知れませんね。